莴笋的深加工技术

∷莴苣,别名莴笋,富含多种维生素
和矿物质。其味莆,性凉,具有清热、
利冢、通乳等体健功效p深加
=莴
桂花种子苣,
可生产出风味独∷特的保健食品。
△、莴苣饮料
1逆料:选叶大肥厚的鲜莴苣,摘
去黄叶、枯叶
`病虫叶∴去掉老根。
2预处理:将莴苣茎叶分离,清洗
消毒,削去茎皮。把茎切威1~2厘米
厚的圆片:置于沸水中热烫60秒;叶
切成2厘米长条,簟手沸水中热烫4O
秒以灭酶、去掉部分苦味及固定色泽。
为增强效果,可在沸水中加入1%0%
的食盐溶液。 ∶
3护色浸提:将热烫后的莴苣片及
叶置于5倍的0004%亚硝酸钠和
o02%醋酸镁混合液中作护色浸提。浸
提时间为5O分钟。
4绞碎过滤:将莴苣片、叶与
浸提液一起放入食品打浆机(邮编:
325024,温州市龙湾集美机械厂,
电 话 :0577-86999956、86823065、
01390-636605)中打浆,去渣留汁。
⒌调配杀菌:将6%蔗糖、01%苹
果酸(太原市侨友化工有限公司,电
话 : 0351-7037119、 7022939) 、
04%藻酸丙二醇酯(青岛明月海藻集
团公司,电话:0532-88191201、
刊3905428155)同莴苣浸提液2%混
合,加矿泉水至100份,然后杀菌。
杀菌温度iJ5℃ ,杀菌时间3秒。
0灌装封甲:杀菌后的饮料经无菌
灌装,立即封口,冷至常温即可。
二、莴苣脯
1原料选择:选个体较大的莴苣洗净,去皮,
剔除老裉供应鲜桂花

和过嫩的
部分,切
成长4厘
米、宽2厘米、厚1厘米的长条。
2硬化处理:采用石灰水浸泡。每
100干克清水放入石灰3手克,搅匀后
取上清液。将莴苣浸泡其中,12小时
后捞出,放入清水中充分漂洗10~12
小时,中间换水2~3次。捞出,沥干。
3预煮:将莴苣条倒入沸水中,沸
腾5~8分钟,捞出,放入冷水中冷却。
然后投入含亚硫酸钠O2%的护色液中
浸泡护色。
4糖制:分两步完成。一是糖渍:
配5O%糖液并煮沸,加入适量柠檬酸,
倒入放有莴苣的浸缸中,浸泡糖渍2天。
二是糖煮:将莴苣条捞出,浸渍过的莴苣
条,加热沸腾3~5分钟后加入适量白砂
糖,使糖液浓度达到60%以上。再次加热
煮沸15~25分钟,出锅。连糖液带莴苣条
一起入缸浸泡24小时。
5烘烤:将糖制好的莴苣条捞出,
沥净糖液,均匀地摆在烘盘上,送入烘
房烘烤:在65~70℃ 温度下烘12~16小
时,至触摸不粘手,含水量为16%~
18%。烘烤过程中定时通风排湿,并倒
盘1~2次,以利干燥均匀。
6包装:烘好的产晶,放入⒛℃
的室内,回潮24小时。检验修整,用
食品袋按既定规格包装,贮存于阴凉干
燥处。