椪柑的新思路--果脯的加工技术

　浙江省衢县柑桔面积达1.12万公顷，1997年总产为25.46万t，其中椪柑产量占86.95%。由于椪柑特级、一级果的销售价是统货的2-3倍，因此，疏果技术得到大面积推广应用。每年每株平均疏果约50个，重1kg，全县60%的桔农疏果，合计总重量约有4000t左右。为充分利用这部分资源，于1997年7月开始进行绿色椪柑果脯的研制。加工时严格控制高温及持续时间，采取较温和的加工工艺，基本上解决了既要脱苦，又要维持绿色的加工技术，开发了绿色椪柑果脯，初步获得成功。现将绿色椪柑果脯的加工技术总结如下。

　　1、 工艺流程

　　原料-清洗-热烫-染色-切片-盐腌-漂洗-糖腌-烘干-防腐-包装-成品。

　　2、 制作要点

　　原料 疏下的椪柑幼果不耐贮藏，剪下1-2天内宜从速收购加工，不可延误时间。直径小于1cm的椪柑幼果不宜加工，可晒干提取橙皮甙或用作其他用途。

　　热烫 主要作用是钝化氧化酶等酶类的活性，防止色变及产生异味。椪柑幼果在95℃热水中烫1分钟左右，即可取出，投入染色液中。

　　染色 染色液中加叶绿素铜钠盐0.05%，柠檬酸0.02%，常温下浸泡24小时，取出幼果，用流动水漂洗干净。

　　切片 用不锈钢刀把幼果切成1mm的薄片。

　　盐腌 椪柑幼果染色后，宜先用盐腌处理，其优点是如收购数量多，可错开加工时间；同时经过腌制可以脱去部分苦味及其他异味，并兼有脆化作用。其方法同一般果蔬盐腌法，即分层压盐。椪柑圆片与用盐量之比为5:1，一层圆片撒一层盐，表层复盖一层盐，上压重物，待盐溶解后，可使椪柑圆片全部浸渍在盐溶液中，盐腌60小时。

　　漂洗 目的是脱盐，促使椪柑圆片容易吸收糖分。漂洗24小时，中间换水4-5次，以基本去掉盐分，口尝无盐为准。

　　糖腌 由于椪柑圆片受热易发苦，不能采取糖煮的方法，故采用糖腌。分次加糖，逐渐提高糖液浓度，以利渗透。糖腌时加椪柑圆片重20%的糖，腌制方法同盐腌。由于椪柑圆片漂洗后吸足水分，用糖腌制2天后，糖已全部溶解，糖分达到渗透平衡后，测定糖液浓度，再加糖腌制2天。合计糖腌90-96小时，最终糖液浓度达到45-47度为止。糖腌时加0.1%的六偏磷酸钠，可起改良品质，保护椪柑果脯色泽的作用。

　　烘干 椪柑圆片要摊放均匀，烘房温度控制60-70℃，烘3小时，即可取出。如有低温真空干燥设备则效果更佳。

　　防腐 用尼泊金乙酯（对羟基苯甲酸乙酯）15g，酒精50ml，充分溶解，注入喷雾器内，椪柑圆片放入盆中，边喷边拌，使均匀一致，50ml防腐液可喷椪柑圆片30kg。

　　包装 根据圆片大小分级包装。每袋圆片大小要求基本一致。利用真空包装，有利延长保质期。

　　3、 产品质量标准

　　感官指标 椪柑圆片外缘暗绿色，中间呈半透明的浅米黄色。桔片圆形，厚薄均匀，各级圆片直径大小一致，桔片韧性有咬劲感。甜酸适口，有柑桔清香味，略带椪柑特有的苦味。无异物。

　　理化指标 水分≤20%，总糖≤50%（葡萄糖计），盐分<1%。无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。作者：柚子苗摘自网络